Tudo o que você precisa saber sobre o CST em Produção Cervejeira

Entender como funciona a Produção Cervejeira engloba a escolha dos ingredientes, o conhecimento do processo, os tipos da bebida e a divulgação do produto final.

A cerveja é uma das bebidas mais antigas da humanidade e, para chegar à bebida, há um procedimento todo especial. O curso superior tecnológico de Produção Cervejeira mostra ao aluno um bom panorama do processo, bem como os tipos de cerveja e, também, como mostrá-la aos consumidores.

Afinal, pensamos na cerveja nos encontros com os amigos, nas rodadas de futebol, no churrasco de final de semana. Nem imaginamos que, ao abrir uma garrafa ou uma lata, houve um grande trabalho por trás. Conhecer esse trajeto torna a bebida ainda mais atrativa, e ajuda a produzir cervejas melhores e com sabores diferentes.

Algumas informações importantes sobre a cerveja. Ela é a terceira bebida mais consumida do mundo, atrás da água e do café. E é também uma das primeiras produzidas pelo ser humano. Ela tem uma importância para o desenvolvimento das sociedades que vai além do entretenimento.

Antes de ir ao curso, vamos conhecer um pouco da história da cerveja, os tipos dessa bebida e o processo de fabricação. São informações que o futuro profissional em Produção Cervejeira precisará ter para ser bem sucedido na área.

O acidente que fez História

Há registros da bebida há mais de seis mil anos antes de Cristo. Os povos sumérios, que viveram onde hoje é o Iraque, e os egípcios, já sabiam produzi-la. Mas um dos fatos mais curiosos é que se acredita que a cerveja surgiu de um acidente.

Como os povos armazenavam cereais como a cevada e o trigo, foi um esquecimento de cuidar desse processo que pode ter criado a bebida. Qualquer alimento que tenha amido, uma forma de açúcar, pode passar pela fermentação alcoólica. Esse é um processo no qual fungos ou leveduras processam esse amido para obter energia. Os resíduos são o álcool e gás carbônico.

Assim, por um acidente – da natureza ou sem querer mesmo – esses povos descobriram que esses cereais produziam uma bebida inebriante. Fungos provavelmente se instalaram nos depósitos de cereais, que fizeram seu trabalho de produzir álcool.

Antigos desenhos sumérios, poesias e histórias já citam a cerveja como parte do dia a dia destes povos. Não mudou muita coisa desde então: a bebida continua sendo usada nas confraternizações mundo afora. A diferença é que o método de fabricação se sofisticou.

Não é só a cerveja que é resultado do processo de fermentação. Bebidas como o vinho e o saquê também surgem por meio da ação de fungos. As uvas são a base do vinho, e o arroz, do saquê.

Cerveja e pão: (quase) tudo a ver

O processo de produção de pão e de cerveja é bastante similar. Enquanto no pão a massa de trigo passa por fermentação para aumentar de tamanho, os cereais são processados pelas leveduras para produzir álcool.

Em ambos os casos, o fermento quebra as moléculas de açúcar que há nos cereais. Esse processo fornece energia para as leveduras, e cria gás carbônico e álcool. A diferença é que no caso do pão, o álcool evapora e o gás faz a massa crescer. Na cerveja, o álcool se mistura ao produto final, e a espuma é também criada pelo gás.

Não à toa, tanto o pão e a cerveja são alguns dos alimentos mais antigos do mundo, junto com o vinho. E alguns dos mais consumidos também. O processo de produção se mantém praticamente inalterado ao longo dos séculos. O que a ciência e tecnologia trouxeram foram técnicas, formas de produzir mais, melhor e criar tipos diferentes de cada um deles.

Importância da cerveja na História

Além de fazer parte de poemas e histórias da antiguidade, a cerveja teve um papel fundamental no desenvolvimento dos povos ao longo dos séculos. Como era um processo cuidadoso, os mestres-cervejeiros dessas épocas desenvolveram novas técnicas para tornar a produção mais eficaz.

Na Idade Média, os mosteiros eram grandes produtores da bebida. Esse período, em especial, não foi nada fácil para quem viveu nele. A água não era das mais puras, e muitas doenças eram transmitidas pelo simples fato de ingeri-la. Mas a cerveja, por passar por um processo de fermentação, era mais limpa que a água. Assim, ela era bebida não só para confraternização – mas também para hidratação.

Foram os monges que passaram a acrescentar outros ingredientes à bebida, como alecrim, gengibre, louro e o lúpulo. Aliás, o lúpulo passou a fazer parte quase que obrigatória das receitas de cerveja até os dias de hoje.

A cerveja não só faz parte da História, como também da nutrição. A bebida tem quantidades consideráveis de vitaminas e sais minerais. Seu consumo – moderado, sempre – traz benefícios para o corpo. Mas, é importante lembrar, tudo o que é demais faz mal. Assim, devagar com o entusiasmo na hora de consumir. Cerveja faz bem, mas em quantidades adequadas. Exagerar na ingestão traz problemas a longo prazo. E não é isso que a Produção Cervejeira procura.

Como começa a Produção Cervejeira

Desde os antigos sumérios e egípcios, o processo é basicamente o mesmo. Usa-se a cevada e água como base. Mas a cevada é um grão muito duro, que nem deixando de molho na água amolece com facilidade.

Assim, percebeu-se que usar o malte, que é o grão germinado e seco da cevada, é mais vantajoso para produzir a bebida. O malte também fermenta com muito mais facilidade que a cevada. Assim, as leveduras conseguem trabalhar e produzir melhor.

Não se usa somente o malte na produção. Outros cereais, como o milho, trigo e centeio entram na receita. Cada um deles traz um sabor diferente, interfere no resultado final e traz características especiais.

Mas essa mistura de cereais não faz a cerveja sozinha. As leveduras são parte fundamental nesse processo, porém, não são leveduras quaisquer. Uma das mais usadas é a Saccharomyces cerevisiae, que inclusive é a mesma utilizada no pão. Com a ‘mágica’ de transformar o amido em energia e álcool, as leveduras precisam de um tempo para agir.

Devagar e sempre, para um bom resultado

Primeiro, os grãos são moídos. Em seguida, essa farinha é misturada à água e aquecida a uma temperatura específica por um tempo determinado. Depois acontece o processo de filtragem, para separar as partes físicas dos cereais do líquido – que aí já recebe o nome de mosto.

Esse produto resultante recebe o lúpulo, um ingrediente importante, do qual já falamos lá atrás. Usavam-se as flores, mas hoje a indústria utiliza seu extrato desidratado. Mas o objetivo é o mesmo: é ele que dá o sabor amargo da cerveja, e também a protege de micro-organismos. Bebidas mais ou menos amargas dependem da quantidade de lúpulo utilizada na receita.

Cada um desses processos acontece em períodos determinados, que variam de acordo com a fábrica, materiais usados e tipo de cerveja. O profissional de Produção Cervejeira deve ter conhecimento dessas etapas, de forma a acompanhar do começo ao fim.

Uma vez que esse líquido está filtrado, ele recebe a levedura. O trabalho de fermentação leva de sete a dez dias, dependendo do tipo de cerveja que se quer obter. Essa mistura fica armazenada em um local protegido, e mantido a uma temperatura específica. É esse um dos segredos da qualidade final da bebida. Mas não acaba aí.

A Produção Cervejeira e os detalhes

Uma vez fermentado, o mosto passa por nova filtragem. Ela tira quaisquer resquícios da fermentação. Depois, esse líquido é aquecido, para eliminar possíveis micro-organismos que ainda restem na bebida.

Em seguida, ela passa por um resfriamento, mas um resfriamento mesmo, entre 0 e 2 graus. Isso fixa aromas, sabores e outras propriedades da cerveja. Em muitos casos, ela ainda passa por um último processo de filtragem e pasteurização, que elimina de vez a presença de possíveis bactérias ou fungos que possam existir.

Por fim, ela é envasada, em garrafas ou latas, e pode ser distribuída ao mercado. Esse processo, de forma industrial, é certificado pelo Ministério da Agricultura. É o ministério, aliás, que dá a autorização para a produção da cerveja depois que a fábrica atende a uma série de normas específicas.

Tais normas precisam fazer parte do dia a dia da fábrica, e o profissional de Produção Cervejeira deve conhecê-las bem. Elas mostram as características de cada tipo de bebida, bem como os procedimentos adequados na sua fabricação. Isso garante a qualidade da cerveja e evita que a bebida sofra alterações.

Como o processo interfere na cerveja

Como falamos antes, a receita de cerveja é mais ou menos a mesma desde os primórdios. O produto final, por sua vez, varia muito dependendo do tipo de ingrediente, fermentação e tempo de produção. Até a procedência do malte interfere no resultado final.

Há dois tipos básicos de fermentação, a alta e a baixa. A alta é quando a levedura fica no topo do mosto, e o processo acontece em temperaturas de até 25°C. O resultado é uma bebida com sabor mais intenso. Já a baixa é quando a levedura trabalha na parte de baixo do mosto, e funciona em temperaturas menores, de até 14°C. Isso resulta em uma cerveja mais clara e de sabor mais leve.

Outro detalhe é que ingredientes diferentes conferem cores variadas à bebida. Vai do escuro até o amarelo claro, passando por tons avermelhados. O teor alcoólico também muda dependendo da fabricação.

Tipos de cerveja

O profissional em Produção Cervejeira deve conhecer muito bem os diferentes tipos da bebida. Aliás, essa grande variedade é novidade dos últimos anos, com o surgimento das cervejarias artesanais. Elas desenvolvem receitas próprias, que criam bebidas com sabor único.

No mundo da cerveja, usa-se o termo ‘família’ para designar os tipos da bebida. A lager é a mais conhecida no Brasil: é a que tem cor amarela clara, não são tão amargas e tem um sabor mais leve. Ela é de baixa fermentação. As pilsen, que também são bastante vendidas aqui, correspondem a um tipo de lager.

Já as bock são as mais avermelhadas, com sabor mais intenso, um teor alcoólico maior e bastante consumidas no inverno. As ale são as de fermentação alta, que conferem um sabor mais encorpado.

As stout são bem mais escuras, com um teor alcoólico relativamente alto, e tem um leve gosto de café. As weiss são as que têm pelo menos 50% de trigo na sua composição. Isso traz uma espuma mais espessa, e um sabor especial.

Outra família que está ficando mais famosa no Brasil são as India Pale Ale, conhecidas pela sigla IPA. É mais amarga que as lagers, com sabor mais forte e um maior teor alcoólico. Há dezenas de cervejas IPAs, e elas são basicamente as mais conhecidas dentro da cervejaria artesanal.

O curso de Produção Cervejeira

Conhecer a bebida e sua produção engloba aulas de diferentes disciplinas. O curso é oferecido na modalidade superior tecnológica, e tem duração de quatro semestres. Neles, o aluno tem contato com matérias que dão a ele um bom panorama do mundo da cerveja.

Além de ser uma aula de História, a Produção Cervejeira trata, com detalhes, do processo todo de elaboração da bebida. As etapas, os tempos, procedimentos e ingredientes são mostrados nas suas minúcias.

Disciplinas específicas sobre malteação e fermentação são fundamentais. Afinal, são os processos principais da produção da cerveja, e a variação deles traz bebidas completamente diferentes.

Há matérias que tratam do processo de higienização dos ingredientes, maquinários e equipamentos. Na lista, tem também o gerenciamento e controle de qualidade, e processos de automação na indústria. Um assunto entra na grade curricular, que é a gestão de resíduos. As empresas devem se preocupar bastante com isso, para não prejudicar o meio ambiente ao redor.

Produção Cervejeira x Mestre Cervejeiro

Embora os dois trabalhem com a bebida, são formações diferentes. O profissional em Produção Cervejeira se preocupa com todo o processo produtivo. Ele deve conhecer como funciona a produção da bebida, gerenciamento do processo, divulgação da marca, envase e novas tecnologias. E há cursos específicos de formação em tecnólogos na área.

Já o mestre cervejeiro é responsável por determinar a qualidade final do produto. Ele domina melhor o processo de produção da cerveja, porque ele sabe onde deve atuar para modificar os sabores, cores, fermentação e tudo o mais. Não há uma formação específica para mestre cervejeiro. Ele pode, inclusive, ter se formado em Produção Cervejeira e realizar cursos em instituições especializadas no processo produtivo.

Por outro lado, são profissionais que atuam juntos. O gestor em Produção Cervejeira tem um panorama geral do processo. Já o mestre é quem analisa a qualidade da bebida e aponta se há algum problema no produto final.

O mercado de cerveja no Brasil

Não é pequena a participação do setor cervejeiro na economia brasileira. Para se ter uma ideia, 1,6% do PIB (Produto Interno Bruto) do país vem da produção da bebida. Esse setor paga, em média, cerca de R$ 21 bilhões em impostos por ano. Emprega quase três milhões de pessoas no Brasil.

Essa produção precisa ser alta, porque o consumo no país é elevado. Em 2020, foram vendidos 13,3 bilhões de litros da bebida. Isso dá uma média de 62,6 litros por habitante. Maior que em 2019, quando o consumo foi de 59,9 litros por pessoa.

O país conta hoje com quase 1.400 cervejarias em atividade. Essa grande quantidade se deve, em parte, ao surgimento das cervejas artesanais, que vêm se tornando mais populares nos últimos anos.

Produção Cervejeira e cervejarias artesanais

Elas vêm se tornando mais comuns no Brasil. As cervejarias artesanais são as que produzem até 5 milhões de litros por ano. Pode parecer muito, mas é pouco perto das grandes empresas, que produzem dezenas de bilhões de litros no período.

A receita da cerveja é a mesma, mas são vários os fatores que as diferenciam das cervejas industriais. Os produtores artesanais procuram fornecedores de matéria-prima independentes, cuja produção não chega a ser tão grande. Outro ponto em comum é a quantidade de funcionários, bem menor que em empresas multinacionais.

Há outro detalhe: cervejarias artesanais desenvolvem produtos diferenciados. Por serem menores, conseguem criar cervejas com ingredientes bem inusitados, comparados com as cervejas mais vendidas. Temos exemplos de bebidas com gengibre, rapadura, chocolate, frutas e uma miríade de substâncias. Elas conferem sabores e experiências únicas para o consumidor final.

Pelo fato de a produção ser em menor escala, elas não são distribuídas para todo o Brasil de forma uniforme. O preço para o consumidor final também costuma ser maior do que os praticados por marcas famosas. Mas isso não afasta os admiradores desse tipo de bebida.

Cervejarias artesanais, quando bem administradas, tornam as cidades onde se localizam famosas no mapa cervejeiro. Há algumas que são referência no Brasil, como Ribeirão Preto e Campos do Jordão, em São Paulo; Curitiba, no Paraná; Belém, no Pará; e Porto Alegre, no Rio Grande do Sul.

Onde trabalhar na Produção Cervejeira

Uma vez formado no curso superior de Produção Cervejeira, o profissional tem uma gama ampla de locais para atuar. Como a produção e o consumo da bebida vêm crescendo nos últimos anos, especialistas na área estão bastante requisitados.

Eles atuam na gestão do processo como um todo – por isso as disciplinas do curso abordam uma grande variedade de assuntos. Assim, o profissional pode ser um gerente geral de uma fábrica de cervejas, que cuida da compra dos insumos até a distribuição. É importante lembrar que ele também pode se especializar em setores específicos.

Falamos lá atrás do mestre cervejeiro. Se você gosta da produção direta da cerveja, uma vez formado, o profissional pode se especializar nesse ramo. Outro campo de atuação é no Marketing da empresa. Desenvolver campanhas de divulgação da marca pode ser um bom local de trabalho.

As cervejarias artesanais também estão em busca de profissionais qualificados. Assim, uma vez formado em Produção Cervejeira, o especialista pode orientar os diretores da empresa no manejo da produção. Pode ajudar também no desenvolvimento de novos produtos, divulgação da marca, administração da fábrica e na logística de distribuição.

Portanto, cerveja vai além do ‘sextou’ com os amigos, o futebol de final de semana e o churrasco com a família. A História da bebida, bem como sua elaboração, são uma verdadeira arte, e o curso superior tecnológico de Produção Cervejeira traz esse panorama amplo. É a verdadeira união do útil com o agradável!

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